“霉”，似乎是个不能登大雅之堂的字，何况在吃食中。然而在我的家乡－百官，许多吃食不但带有“霉”字，而且还是特色美食。一方水土养一方人，深厚的历史文化背景，得天独厚的地理条件，造就了百官人爱吃“霉”食。
霉有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之分，百官人的饭桌上喜欢吃“霉”食，一年四季都有应时令的霉香风味菜，大多是用植物性原料经浸泡或煮熟，装入容器，密封后促其自然发酵而成。
“霉”食具有开胃增食的作用，不但取材方便制作简单，而且还是一种经济实惠的菜肴。
百官人把自己这种“霉”食在对外交流中，为了提高知名度，往往都冠以“绍兴”之名。
第一道“霉”食是“霉苋菜梗”。“霉苋菜梗”色绿如碧，清香酥嫩，它有助于消化、增加食欲，是一道不可多得的下饭佳肴。
我们家乡还流传着这样一个故事：春秋战国之时，我们越国人在与吴国人的战争中，被打败了，于是我们越国的老百姓沦落成为了吴国的阶下之囚，只能以野菜充饥。
有一个老汉，在山上偶尔采得一捆野苋菜，嫩茎、叶当即食用，剩下的是又老又硬的菜梗，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后没有菜时再吃。不料数日后，罐内飘出阵阵香气，老汉取而蒸食，一蒸即熟，其味又远胜于茎叶。四邻八乡的老百姓闻之纷纷效仿，一直流传至今天。
从此每年的春天，越国的农民整好地，都会播下苋菜种，撒上草木灰，盖上一层薄薄的稻草。待到种子出土后，再掀去覆盖的稻草，每隔一二天施一次肥。在田头还要拔去杂草，分拣幼苗，做到合理密植。当夏秋之交，待苋菜梗长到１.5米左右，叶片微黄、菜籽成熟之时，即可收获。
在采制的过程中，要先将苋菜梗连根拔起，再去叶去根须，将苋菜梗整修清爽。然后用刀斩成４—６厘米的小节，倒入水桶里，灌满水。浸泡一昼夜后，再倒去水洗净，将苋菜梗倒入钵头或瓷碗中，加盖密封。
等到存放了十多天后，苋菜梗会发酵变软，这个时候就可挑选熟透的菜梗，盛入碗中，撒上盐，加入辣椒、味精等作料，浇上食用油，放在锅中蒸煮即可食用。“霉苋菜梗”的味道与臭豆腐差不多，闻闻臭，吃吃却香得很。
另外还有一种吃法，就是将“霉苋菜梗”和新鲜豆腐混合，配上大蒜、辣椒、盐、食用油等一起烧煮，那味道也挺不错。
“霉苋菜梗”食之既香又鲜，具有开胃健脾、增进食欲等功效。不过，“霉苋菜梗”含有亚硝酸的成分，一定要蒸熟透食用，否则容易中毒。对于有些如皮肤破损、生有疮疤的人，还是少吃为好，因为它毕竟是经过发酵霉变的食物，对人体的伤口愈合不利。
第二道“霉”食是“霉千张”。百官人爱吃霉千张，其中尤以上虞崧厦的“霉千张”最出名。
百官人吃“霉千张”有两种做法，一是清蒸，保持了“霉千张”的本味。做法比较简便，蒸前先将“霉千张”切成若干小段，放在盘中；注入水，加盐，稍蒸；食时放点味精，滴几点香油，就可以上桌了。
另一种做法是加上肉末，将肉末铺在千张上面，隔水蒸，出笼后，再撒些葱末、味精，“霉千张”里渗了肉鲜，又成了另一种风味。
作为一款百官的乡土味极浓小菜，“崧厦霉千张”的做法有独到之处更为精细，先将上等黄豆磨成浆汁；用文火把豆浆烧热，盐卤打花；再倾倒在粗布上，挤出水分，切成长形小条，下垫籼稻稻草，上压一块豆板；最后放在温暖的地方霉化后，就可以上市了。
老百官人有句老话：“笃碗霉千张，味道赛吃肉”。在三年自然灾害，在“文革”时期，百官人是将“霉千张”当肉吃的。小时候我母亲就经常去买霉千张给我当肉吃。
上虞的著名大导演谢晋是谢塘人，对于“霉千张”情有独钟。每次谢晋回乡省亲，都要沽一壶老酒，叫上一碟“霉千张”，边饮边吃，细细品尝儿时“霉千张”的美味。
“崧厦霉千张”至所以好，是有其特殊渊源的。崧厦地处钱塘江海口，那里的土地是由先人围垦而成的，土质最宜种植黄豆。崧厦人用优质黄豆、上等盐卤、熟练技巧，做出来的“霉千张”，不仅醇香扑鼻，而且特别鲜美。
相传，清代乾隆下江南，上虞知县到绍兴府叩见皇上，携带“崧厦霉千张”一盒，献于皇上。乾隆食后，感觉醇香无比，回味无穷。只是皇上南巡，行程匆匆，不无遗憾地说：“霉千张虽好吃，只是崧厦难到。”想来连皇帝吃了都叫好的食物，一定错不了。
第三道“霉”食是“霉干菜”。百官人制作“霉干菜”往往是选用芥菜，这种菜表皮粗糙，叶梗较长，边缘呈不规则的锯齿状，俗称“百叶芥”。
每年的春季和秋季，都是芥菜的收获时期。收割来的芥菜先在阳光下暴晒一天，然后在阴凉处放三四天（俗称“堆黄”），就可以腌制了。
取一口大缸，一层芥菜一层盐地码入缸内，直至装满，最后压上一块大石头。腌制半个月，将芥菜从缸里捞出来，还得挂在长绳或竹竿上晾晒，也可切碎后摊在竹筛、青石板或水泥地上面晾晒。
晒干后的芥菜香气迷人，乌黑的“霉干菜”也就做出来了，这时便可以把它装入瓦罐中保存，随吃随取。
对初到百官的外地人来说，第一次吃到又臭又霉的“霉”食时，大多会避而远之，但我们家乡人却将其视为不可多得的美味。
一碗开水泡饭加一些霉干菜，就是我们大多数老辈手里的百官人过早餐的小菜。
特别是在农忙季节，种田的人家常常是做顿饭都没功夫要挤时间，哪里还有闲情去做什么好的菜肴。所以“霉干菜焖肉”就成了我们百官人不可缺少的一道家常菜。
买回三四斤五花肉，洗净切成小块，放点味精、白糖和酱油拌匀，然后一层“霉干菜”一层肉地叠放进大碗，蒸饭时一起蒸熟就行了。在农忙时，普通人家常常是一次要做大量的“霉干菜焖肉”，吃剩的“霉干菜焖肉”下顿蒸饭时又接着蒸来吃。如此反复蒸制，既减少了每顿做饭的时间，又使“霉干菜焖肉”好吃。更神奇的是与“霉干菜”一起蒸出来的肉，夏天不放进冰箱里，也能保证三五天不变质。
用“霉干菜”做汤，只需将水烧开，加入一把“霉干菜”，放点盐和味精就可以了。其汤色如琥珀，入口咸鲜，回味悠长。
每当盛夏，我们百官人喜欢把“霉干菜汤”